Consumo di carne, è vero che fa male?

La carne rossa fa male o no? Quella sul consumo di carne è una questione particolarmente dibattuta, e che continua a dividere gli esperti e, soprattutto, le persone “comuni” che si interrogano sulla congruità di quel che ingeriscono. Ma in che modo potersi orientare correttamente, scegliendo ciò che è meglio per noi e per i nostri familiari?

Iniziamo, anche al fine di rassicurare le tante persone che nelle scorse settimane si sono preoccupate sugli alert lanciati sul consumo di carne, che l’IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms – Organizzazione mondiale della sanità) ha rassicurato sul fatto che la filiera della carne in Italia è seriamente controllata, e che dunque i rischi nel nostro Paese sono veramente bassi. In aggiunta a quanto sopra, le abitudini alimentari tipiche della nostra dieta, dove rara è l’assunzione di carne alla brace o essiccata, e dove è ampia la fruizione di grandi quantità di vegetali dal potere antiossidante, ci dovrebbero mettere al riparo da sgradite sorprese.

Quanta carne si può mangiare?

Naturalmente, quanto sopra non deve lasciarvi intendere che sia possibile procedere a un illimitato consumo di carne. Anzi. stando a quanto ribadiscono gli esperti, è bene non mangiare più di 300-350 grammi alla settimana di carne rossa, poiché oltre tale soglia il pericolo di ammalarsi di cancro al colon-retto aumenta del 18%. “Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata” – affermava ad esempio qualche settimana fa Kurt Straif, Capo del Programma monograie IARC, la massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni. Identico rapporto è stato osservato anche in relazione ai tumori del pancreas e alla prostata.

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“Per quanto riguarda le carni rosse, è una questione di modalità e di quantità, non esiste una ‘soglia di esposizione’ oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità” – prosegue l’IARC.

Come consumare la carne?

Dunque, in relazione a quanto sopra, giova fare un po’ di ulteriore chiarezza. La carne rossa contiene infatti proteine e micronutrienti importanti, come la vitamina B, il ferro e lo zinco, e pertanto è molto sbagliato dire che il consumo di carne è solo fautore di problemi. Inoltre – proseguono gli esperti – il contenuto di grassi dipende dalla specie dell’animale, dall’età, da come è stato allevato e nutrito. E, infine, dal taglio della carne. Anche per la cottura, è bene fare delle differenze e ricordare che l’essiccazione o l’affumicamento di tutti i cibi (dunque carne inclusa) possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni (a titolo di esempio, le fritture, i barbecue, le grigliate sono generalmente più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione). In linea di massima, la cottura a temperature elevate o a diretto contatto con la fiamma può favorire la produzione di agenti cancerogeni. Dunque, un altro spunto: la carne non fa “male”, ma è la sua provenienza, la sua quantità e la sua cottura a influenzare molti dei pericoli che può far sorgere.

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Consumo di carne in Italia

E in Italia? Nel nostro Paese la situazione è mediamente più serena, poiché le carni italiane sono generalmente più magre, non trattate con ormoni e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione. A ricordarlo, negli scorsi giorni, è stata la Coldiretti, secondo cui la riprova di quanto sopra sarebbe la longevità da primato degli italiani, con 84,6 anni per le donne e 79,8 anni per gli uomini. “Gli animali allevati in Italia non sono uguali a quelli allevati in altri Paesi e i cibi sotto accusa come hot dog, bacon e affumicati non fanno parte della tradizione italiana. Il consumo annuo di carne degli italiani, con 78 chili a testa, è ben al di sotto di quelli di Paesi come gli Stati Uniti con 125 chili a persona o degli australiani con 120 chili, ma anche dei cugini francesi con 87 chili a testa. E dal punto di vista qualitativo, la carne italiana è meno grassa e la trasformazione in salumi avviene naturalmente, solo con il sale, senza l’uso dell’affumicatura messa sotto accusa dall’Oms” – ricorda ancora la Coldiretti.

Insomma, val certamente la pena non colpevolizzare il consumo di carne, considerando altresì che la filiera della carne in Italia è molto controllata, e rispetto ad altrove i rischi nel nostro Paese sono veramente bassi. Dunque, l’Oms – che lanciò non troppo tempo fa un allarme sul consumo di carne rossa – si è sbagliata?

Naturalmente, non è proprio così. Tuttavia, giova ricordare che lo studio dell’Organizzazione mondiale della sanità si rivolge principalmente ai Paesi anglosassoni o altre zone del mondo. Ne è dimostrazione il fatto che all’interno dello studio vengono elencati degli alimenti come la carne essiccata, che in Italia non viene praticamente più consumata. In aggiunta, veniva sottolineato come la presenza di conservanti fosse dannosa, ma anche in tal senso è bene sottolineare che mentre la fruizione di conservanti all’estero è elevata, da noi è piuttosto limitata.

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Pertanto, nessun allarmismo. Si può continuare a mangiare carne senza problemi, a patto di non esagerare e di non creare alcuna psicosi: la carne acquistata al supermercato è frutto di un lungo passaggio di filiera, all’interno della quale vi sono passaggi controllati che monitorano l’evoluzione della carne negli stadi di allevamento, di macellazione e di conservazione.

Fin dall’allevamento, le leggi italiane tutelano la sicurezza alimentare e, dunque, proprio sulla base di tale convincimento, non ci resta che procedere a un equilibrato consumo di carne, privilegiando i prodotti freschi senza conservanti. Se invece vogliamo regalarci un bel piatto stagionato (magari un salame), bisogna ricordare che la presenza di nitriti è necessaria per poter dare la giusta garanzia di conservazione affinché non si sviluppi il botulino, un micro-organismo tossico. Ad ogni modo, l’uso di nitriti e nitrati nel nostro Paese è molto limitato, e ristretto ai soli casi necessari (appunto, come i prodotti stagionati).

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